O desejo é uma coisa tão poderosa que há livros sobre o assunto. Eu às vezes desejo delícias do mar e quando isso acontece é de uma maneira que, para todas as razões que o bom senso tem para não as comer, há um argumento a favor vindo do mesmo bom senso. “O sabor a marisco é completamente artificial” — “não faz sentido comparar, o sabor a delícias do mar é uma categoria própria”; “nutricionalmente é um desastre” — “uma vez sem exemplo não vai estragar a saúde de ninguém”; “aquilo é uma pasta de farinhas, óleos e intensificadores de sabor” — “sei perfeitamente, o importante é estarmos conscientes do que estamos a comer”.
Dei há tempos com um texto de Miguel Esteves Cardoso, escrito no início dos anos 90, no jornal Independente, em que, para apontar que são um pecado, lhes chamava sevícias do mar. Todo o texto era para me dissuadir, com 30 anos de distância, de comer aqueles palitinhos ultracongelados: dizia que são um sucedâneo da coisa real e higienizam a nossa relação com marisco. Pela altura em que MEC fazia esta evangelização, estava eu a iniciar a minha formação de crítica gastronómica de delícias do mar. Não só a sua crónica não conteve o galope deste produto nos supermercados, como hoje, o texto falha de novo: chamar-lhe sevícias só lhe cria mais apelo. Finalmente há um nome para este sentimento sado-masoquista que sente qualquer pessoa criada nos anos 90 num subúrbio da grande cidade.
O fosso geracional é especialmente interessante aqui: lagosta fingida, para MEC, provavelmente é um peixe de primeira desfiado e enrolado em maioneses; para mim são as mais perversas delícias do mar, as que se esmeraram para ter a forma de lombos de lagosta, mas perderam em sabor e textura.
Em 30 anos, fazer uma imitação de um prato ou de um produto deixou de ser comprar outro mais barato, besuntá-lo num molho apetitoso e fazer um projeto de trabalhos manuais (o que dá excelentes centros de mesa e fotos); passou a ser desenvolver um produto de laboratório que cumpra a ideia do ingrediente desejado. Não apenas para baixar o preço: o objetivo é o ingrediente imaginado, imitar aquilo que gostávamos que ele fosse. A lagosta, além de cara, exige técnica para que não fique seca, descascá-la à mesa não é elegante e, no final de todas estas inconveniências, à terceira garfada alguns acham-na enjoativa. Com o milagre da ciência, há celeumas nos filamentos suculentos, perfeitamente desfiados e de cor requintada de umas sevícias do mar.
Faço parte da geração que, em criança, teve acesso a produtos criados em laboratórios alimentares ao mesmo tempo que os avós torciam o nariz a estas coisas intuitivamente diferentes dos seus conceitos de comida.
Uma década e pouco mais tarde, em 2009, os cientistas do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo cunhavam o conceito de ultraprocessados que só outros tantos anos depois começou a infiltrar-se nos media e nas explicações do que é afinal uma alimentação saudável. É uma revolução em muitos aspetos da vida ocidental, associada a uma degradação da saúde, à mudança de hábitos alimentares, de gostos.
Passados menos de 10 anos do tal conceito, comecei a escrever (até hoje) sobre comida — maioritariamente sobre restaurantes — em jornais, revistas e guias. Vi tendências de restauração nascerem e morrem e gostava de ter um euro porque cada vez que ouvi dizer o nome da sazonalidade em vão. Estou convencida de que não é possível falar de comida hoje sem falar de lógicas de consumo — que incluem os restaurantes, os ultraprocessados e até o marketing pelas coisas simples e pelas memórias da mesa das avós. É sobre estas relações entre nós e aquilo que comemos — parece que nem sempre é comida — e a forma como isso produz ideias e cultura que espero escrever por aqui nos próximos tempos.
Quem cresceu com a primeira influência dos ultraprocessados no mercado português está para sempre maculado — nunca poderemos ser verdadeiros gastrónomos, de língua pura, daqueles que comem passarinhos franceses escondidos em guardanapos e fumam charutos.
Não só porque fomos educados à base de campanhas de proteção de animais e contra o tabaco, mas também porque o nosso paladar foi manchado com aqueles ultraprocessados, ainda ingénuos, ainda estranhos e ainda só ligeiramente mais doces do que a realidade. Esta é ainda a nossa maneira de vivermos inquietados por aquilo de que gostamos — isto é prazer. Onde já se viu paixão por bróculos? Tenho ideia que muito do gosto pela comida está neste território entre o que é delícia e o que é sevícia. Uma hipótese de definição de desejo.
