João Ribeiro, 33 anos, é o proprietário e chef do restaurante Goela. O seu espaço na Avenida da Boavista é um ponto de encontro para foodies, para pessoas que trabalham nas redondezas e para quem espera pelos dias de férias para lá poder almoçar. Mais do que um restaurante, o Goela tornou-se numa comunidade em torno dos seus pratos inspirados nas cozinhas do mundo e em receitas do Japão, Coreia do Sul e EUA e outras geografias. João é daquelas pessoas cuja forma de receber faz a clientela regressar regularmente. O Canal Pança quis saber como tudo começou e de onde vêm as suas inspirações.
O que te inspirou a começares a tua jornada na cozinha e a abrires o teu próprio restaurante [o Goela]?
Foi um jantar no restaurante “O Sapo”, em Penafiel. Ajudou-me a perceber que teria de abandonar a minha vida em engenharia e que, acima de tudo, teria de criar o meu espaço para receber as pessoas tão bem como tinha sido recebido ali.
O que mudou para, um ano depois da abertura, decidires deixar de servir apenas takeaway?
Foi a necessidade de receber. Após um ano de pandemia percebi que faria todo o sentido abrirmos uma esplanada. Percebi também que foi com alguma ingenuidade que abri o Goela somente em take away. A mudança para os pratos do dia, que são atualmente o nosso foco principal, nasceram também desta necessidade de atrair e receber um público diário.
Porque é que apostam maioritariamente em estarem abertos ao almoço quando tantos restaurantes tendem a abrir cada vez mais, e quase exclusivamente, só ao jantar?
Há dois fatores determinantes: a zona onde estamos inseridos, com muitos escritórios e empresas, e a nossa qualidade de vida.
Durante muito tempo trabalhei demasiadas horas. Quis criar um espaço de trabalho onde posso fazer o que gosto e ter um horário que me permita (a mim e às pessoas que trabalham comigo) ter vida familiar e pessoal activa.
Portugal é conhecido pela sua rica tradição gastronómica. É natural para ti incorporares elementos da cozinha tradicional portuguesa na forma como pensas os menus do Goela?
Penso que carrego essa "portugalidade" mais na forma como cozinho do que propriamente nos menus que sirvo. Tecnicamente, penso na lógica de como as coisas são feitas para chegar a determinada solução. Não sinto pressão para corresponder a uma procura de pratos mais tradicionais e, quando surgem, são com o nosso "twist".
De onde vem a inspiração para cozinhares e servires tantos pratos de nacionalidades diferentes?
Liberdade. Criei um espaço para que as questões de liberdade criativa, de criação de menus e mesmo de interpretação de receitas não tenham "limites". Vou buscar inspiração às redes sociais, a desafios de amigos, à vontade de comer ou experimentar algo diferente.
Gosto da provocação de “nunca fiz isto na vida” e de sentir que estou a crescer. É isso que me motiva.
A cozinha é uma forma de arte em constante evolução. Quais são as tendências gastronómicas que atualmente mais gostas?
Interessa-me a forma como olhamos cada vez para a sustentabilidade. As técnicas de fermentação e conservação fazem parte das novas tendências que tento seguir e respeitar.
Os ingredientes locais desempenham um papel fundamental nos hábitos de consumo alimentar e dentro dos restaurantes. Quais são alguns dos teus ingredientes ou produtos regionais favoritos e como os utilizas nos teus pratos?
Não tenho propriamente ingredientes ou produtos favoritos. Faço uso dos ingredientes locais para adaptar receitas, faço substituições para usar produtos sazonais. Não vou comprar uma pêra asiática que viajou meio mundo e nem sequer está no melhor estado de consumo. Prefiro usar produtos locais, no seu melhor estado de maturação e sem a carga de poluição associada.
Qual é o prato que as pessoas mais te pedem para cozinhar?
No Goela, pedem-me imensas vezes para fazer Caril Japonês ou Ramen. Em família pedem-me mais umas boas massas italianas.
O que é mais gostas de comer?
Pão fresco com manteiga e arroz e ovo estrelado.
Onde levarias a jantar a equipa do Canal Pança?
A algum sítio moderno com comida de partilha: Farro, Genuíno ou Wagon.